Häufig gestellte Fragen

Bei der Oxidation von Olivenöl im Kontakt mit Sauerstoff entsteht Peroxid. Das Fettsäureradikal verbindet sich mit Sauerstoff, der selbst ein Radikal ist, zu dem noch reaktiveren organischen Peroxid.

Diese Verbindung greift eine zweite Fettsäure an und verwandelt sie in ein Radikal. Die auf diese Weise gebildeten radikalen Moleküle sammeln sich mit der Zeit in dem Öl an, das in einer sauerstoffhaltigen Umgebung wartet. Die Fettsäuren, die sich beim Kontakt mit Sauerstoff an einen Punkt der Radikalmoleküle anlagern, werden organische Peroxide oder einfach Peroxide genannt.

Da Peroxid eine Verbindung ist, die durch die Oxidation von Öl entsteht, besteht eine positive Beziehung zwischen der Anzahl der Peroxide im Öl und dem Grad der Verschlechterung des Öls.

Der Säuregrad, d.h. der Anteil der Ölsäure im Olivenöl, ist ein wichtiger Faktor, der den Geschmack, das Aroma und die Haltbarkeit des Öls bestimmt. Zur Bildung von Säure kommt es u. a. dann, wenn die Oliven zu spät gepflückt werden, verderben, verschimmeln, zerdrückt werden und während des Prozesses bis zur Ölgewinnung in Säcken übereinander gelagert werden.

Infolge des Verfalls und der Zersetzung der Triglyceride im Olivenöl bildet sich die frei im Öl zirkulierende Ölsäure. Der Anteil dieser frei zirkulierenden Ölsäure sollte bei einem Qualitätsöl zwischen einem Tausendstel und einem Prozent liegen.

Das Absterben beginnt, sobald die Olive vom Zweig gepflückt wird, und der Verfall setzt sich sowohl in der Zeit nach der Ernte als auch bei ungünstigen Lagerbedingungen fort. Die beste Lösung, um dies zu verhindern, ist das Pressen des Olivenöls, während die Oliven im Garten gepflückt werden. Die Pressmaschine sollte im Garten stehen, d.h. die Fabrik sollte in den Garten verlegt werden.

Je geringer der Gehalt an Ölsäure ist, desto besser ist die Qualität des Olivenöls und desto besser der Geschmack. Der Gehalt an Ölsäure im Olivenöl wird in Prozent angegeben. Das beste Olivenöl hat einen Ölsäuregehalt zwischen 0,1 % und 1 %.

Der Reifezeitpunkt der Olivenfrucht hängt von der Sorte ab, im Allgemeinen erfolgt die Reifung jedoch im November.

Wenn die Frucht reif ist, beginnt sie sich violett und schwarz zu färben.

Wenn die Früchte im September/Oktober geerntet werden, wenn sie noch grün sind, spricht man von einer „frühen Ernte“. Wenn sie früh geerntet werden, ist der Geschmack der Oliven intensiver und köstlicher.

In unserem Land wird Olivenöl im Allgemeinen durch Mischen von 1 kg heißem Wasser mit 1 kg Oliven (3 Phasen) gewonnen.

Wenn dieser Prozess ohne das Mischen von heißem Wasser und unter 27 Grad erfolgt, wird dieses 2-Phasen-Verfahren als Kaltpressung bezeichnet.

Der wichtigste Punkt, der beim Kaltpressen zu beachten ist, ist die Tatsache, dass es keinen unmittelbaren Temperaturanstieg in der Presse gibt. Im Brecher kann es zu einem sofortigen Temperaturanstieg kommen, der bei der Temperaturmessung nur sehr schwer zu erkennen ist, und diese übermäßige Temperatur führt zu Aroma- und Phenolverlusten im Öl.

Die Hauptfeinde des Olivenöls sind HITZE, LICHT und TEMPERATUR.

Damit das Öl lange haltbar ist und seinen Nährwert behält, sollte es daher idealerweise in einer dunklen Glasflasche, bei einer Temperatur von etwa 13-18 Grad und an einem lichtgeschützten Ort gelagert werden.

Einige der wichtigsten Antioxidantien, die in der Natur vorkommen, sind in Olivenöl enthalten. Es gibt Dutzende von antioxidativen Molekülen, die allein von Oleuropein und Ligstroid-Molekülen abgeleitet sind. Daher wäre es richtig, bei der Messung von Polyphenolen den Gesamtphenolwert zu bestimmen.

Dazu wird der Ölprobe eine antioxidative Substanz zugesetzt, die bei Reaktion mit dem Antioxidans die Farbe ändert, und die Dunkelheit der Farbe wird mittels Spektrum gemessen. Die Ergebnisse dieses Tests werden mit Hydroxythitorol verglichen und in mg Antioxidans/kg Öl angegeben.

Die gemeinsamen Eigenschaften der Antioxidantien in Olivenöl ermöglichen es uns, sie von anderen Substanzen zu unterscheiden. Wenn die Olivenölprobe durch eine kurze chromatographische Säule geleitet wird, bleiben die Antioxidansmoleküle in der Säule gefangen. Diese Moleküle werden durch die HPLC-Methode gereinigt und konzentriert. Das Ergebnis zeigt uns, wie viel der antioxidativen Wirkung dieser Ölprobe auf das starke Oleuropein und wie viel auf die schwächeren Ligstroide zurückzuführen ist.

Eine praktischere Methode zur Messung ist die NMR (Nuclear Magnetic Resonance). Obwohl der Gesamtwert auf diese Weise in wenigen Minuten bestimmt werden kann, ist dies eine teure Methode und wird von der Industrie nicht bevorzugt.

Der ideale Verbrauchszeitraum für Olivenöl beträgt ein Jahr. Öle mit hohem Phenolgehalt sollten innerhalb von höchstens zwei Jahren verbraucht werden.