Yağ üretiminde zeytin çekirdeklerinin çıkarılması ne fark yaratır?

Yağ sıkım işleminden önce zeytinin çekirdeklerinin çıkarılmasının kökeni milattan öncesine kadar uzanır.  Likya ve Roma uygarlıkları döneminde, çekirdek çıkarılarak zeytinden yağ elde edildiği zaman yağın daha lezzetli olduğu bilinmekteydi. Bu amaçla, zeytini kırmak ve ezmek için TRAPETUM adı verilen bir yöntem geliştirerek taştan oyma makinalar yapmışlardır ve bu yöntem yaygın olarak uygulanmıştır.

Günümüzde ise, kalitenin arttırılması için çekirdeklerin çıkarılması fikri ilk kez 1794 yılında Giovanni Presta tarafından öne sürülüp, denenmiştir.  O yıllarda yapılan denemelerde çekirdekler ayrıldığında pulp kaybı görüldüğü için bu yöntem pek ilgi  görmemiştir. Ama son yıllarda teknolojinin ilerlemesiyle pulp kaybı faktörü büyük ölçüde azaltılarak %1,5'e kadar indirilmiştir. Dekantördeki kayıplar da göz önüne alınarak,  çekirdeklerin yarı yarıya oranda çıkarılmasının en iyi sonucu verdiği görülmüştür.

Çekirdeklerin fenol bileşimi meyve etinden farklı olduğu için, çekirdekte antioksidan etki gösteren bileşenlere daha az rastlanmaktadır. Hatta bileşenlerin birbirleri ile reaksiyona girmesiyle antioksidan etkinin azaldığı gözlemlenmiştir. 

Kaliteyi olumsuz etkileyen enzimlerin çekirdekte daha fazla olduğu ve bunların ayrılması ile zeytinyağının kalitesinin arttığı savunulmaktadır. Bu konuyla ilgili olarak,1999 ila 2002 yılları arasında bir dizi deney yapılmıştır. Çekirdekli ve çekirdeksiz deneyler arası farklar hem duyusal olarak hem de laboratuvar ortamında değerlendirilmiştir. Genel olarak, çekirdek çıkarılarak yapılan yağ sıkım işlemlerinden daha olumlu sonuçlar elde edilmiş ve bileşenlerde artış olduğu kaydedilmiştir.