Sıkca Sorulan Sorular

Zeytinyağının oksijenle teması sırasında oksitlenmesi peroksidi oluşturur. Yağ asidi radikali kendisi gibi bir radikal olan oksijenle birleşip daha da reaktif olan organik peroksidi oluşturur.

Bu bileşim, ikinci bir yağ asidine saldırıp onu da radikale dönüştürür. Oksijenli ortamda bekleyen yağda bu şekilde oksidasyon sonucu oluşan radikal moleküller zamanla birikir. Radikal moleküllerin bir noktasına oksijenle temas esnasında eklenmiş yağ asitlerine organik peroksit veya kısaca peroksit denir.

Peroksit yağın oksidasyonu ile oluşan bir bileşim olduğu için, yağdaki peroksit sayısı ile yağın bozulmuşluk düzeyi arasında pozitif bir ilişki bulunmaktadır.

Asitlik oranı yani zeytinyağındaki oleik asit miktarı, yağın lezzetini, aromasını ve kullanım ömrünü belirleyen önemli bir unsurdur. Asitlik oluşması, zeytinin vaktinin geçirilip geç toplanması, toplandıktan sonra yağ üretilinceye kadar olan süreçte bozulması, küflenmesi, ezilmesi, üst üste çuvallarda bekletilmesi gibi durumlarda meydana gelir.

Zeytinyağının içindeki trigliseritlerin bozulup kopması sonucunda yağın içinde serbestçe dolaşan oleik asit oluşur. Bu serbest halde dolaşan oleik asit miktarı, kaliteli bir yağda binde birle yüzde bir arasında olmalıdır.

Zeytin, dalından koparıldığı anda ölüm başlar ve hem toplama sonrası geçen sürede hem de elverişsiz saklama koşulları olması halinde çürüme devam eder. Bunu önlemek için en iyi çözüm, zeytin bahçede toplandığı esnada zeytinyağı sıkılma işleminin yapılmasıdır. Sıkım makinası bahçede olmalı yani fabrika bahçeye taşınmalıdır.

Oleik asit miktarı ne kadar az ise zeytinyağı o kadar kalitelidir ve tadı güzeldir. Zeytinyağının oleik asit miktarı yüzde oranı ile belirtilir. En iyi zeytinyağı oleik asit cinsinden %0,1 ile % 1 arası olan yağdır.

Zeytin meyvesinin olgunlaşma süresi cinsine bağlıdır ama genel olarak Kasım ayında olgunlaşma gerçekleşir.

Meyve olgunlaşınca rengi mora ve siyaha doğru dönmeye başlar.

Eğer Eylül-Ekim aylarında meyve henüz yeşil renkli iken hasat yapılırsa bu “erken hasat” olarak adlandırılır. Erken hasat yapıldığında zeytinin aroması daha yoğun ve lezzetli olur.

Ülkemizde genellikle 1 kg zeytine 1 kg sıcak su karıştırılarak (3 faz) zeytinyağı elde edilmektedir.

Eğer bu işlem, sıcak su karıştırmadan, 27 derecenin altında yapılırsa, bu 2 faz işlemi soğuk sıkım olarak adlandırılır.

Soğuk sıkımda dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, kırıcıda anlık sıcaklık yükselmesi olmamasıdır. Kırcıda sıcaklık ölçümünde tespit edilmesi çok zor anlık yükselmeler gerçekleşebilmektedir ve bu aşırı sıcaklık da yağda aroma ve fenol kaybına neden olmaktadır.

Zeytinyağının başlıca düşmanları ISI, IŞIK ve SICAKLIK tır.

Dolayısıyla yağın uzun ömürlü olabilmesi ve besin değerini koruyabilmesi için ideal olarak koyu renkli cam şişede, yaklaşık 13–18 derece sıcaklıkta ve ışık almayan bir yerde saklanması gerekir.

Doğada bulunan en önemli antioksidanların bazıları zeytinyağının içeriğinde bulunur. Sadece oleuropein ve ligstroid moleküllerinin türevi olan onlarca antioksidan molekülü vardır. Dolayısıyla polifenol ölçümü yapılırken toplam fenol değerlerini tespit etmek doğru olacaktır.

Bunu tespit etmek için yağ örneğine, antioksidanla tepkimeye girdiğinde renk değiştiren bir antioksidan madde katılır ve rengin koyuluğu spektrumla ölçülür. Bu testin sonuçları hidroksitorol ile karşılaştırılır ve mg antioksidan/ kg yağ cinsinden verilir.

Zeytinyağındaki antioksidanların ortak özellikleri onları diğer maddelerden ayırmamızı sağlar. Zeytinyağı örneği kısa bir kromatografik kolondan geçirildiğinde antioksidan moleküller kolonun içinde takılı kalır. Bu moleküller, HPLC yöntemiyle saf ve konsantre hale getirilirler. Alınan sonuç bize o yağ örneğinin antioksidan etkisinin ne kadarının güçlü oleuropeinden ve ne kadarının daha zayıf ligstroidlerden kaynaklandığını gösterir.

Ölçüm için daha pratik bir yöntem de NMR (Nükleer Manyetik Rezonans)'tır. Bu yolla toplam değer birkaç dakikada tespit edilebilse de bu pahalı bir yöntem olduğundan sektör tarafından tercih edilmemektedir.

Zeytinyağının ideal tüketim süresi bir yıldır. Yüksek fenollü yağlar ise en fazla iki yıl içerisinde tüketilmelidir.