Часто задаваемые вопросы

При окислении оливкового масла в контакте с кислородом образуется перекись. Радикал жирной кислоты соединяется с кислородом, который сам является радикалом, и образуется еще более реакционноспособный органический пероксид.

Это соединение атакует вторую жирную кислоту и превращает ее в радикал. Радикальные молекулы, образовавшиеся в результате окисления таким образом, со временем накапливаются в масле, ожидающем в насыщенной кислородом среде. Жирные кислоты, присоединившиеся к одной точке молекулы радикала при контакте с кислородом, называются органическими пероксидами или просто пероксидами.

Поскольку пероксид - это соединение, образующееся при окислении масла, существует положительная зависимость между количеством пероксидов в масле и степенью его ухудшения.

Коэффициент кислотности, то есть количество олеиновой кислоты в оливковом масле, является важным фактором, определяющим вкус, аромат и срок службы масла. Кислотность образуется в таких случаях, как несвоевременный сбор оливок, их порча, плесневение, дробление и хранение в мешках друг на друге в течение всего процесса до получения масла.

В результате разрушения и разрыва триглицеридов в оливковом масле образуется свободно циркулирующая в масле олеиновая кислота. Количество этой свободно циркулирующей олеиновой кислоты в качественном масле должно составлять от одной тысячи до одного процента.

Гибель начинается, как только оливка сорвана с ветки, и продолжается как в течение времени после сбора, так и в случае неблагоприятных условий хранения. Лучшее решение для предотвращения этого - прессовать оливковое масло, когда оливки собраны в саду. Машина для прессования должна находиться в саду, т.е. завод должен быть перенесен в сад.

Чем ниже содержание олеиновой кислоты, тем выше качество оливкового масла и лучше его вкус. Количество олеиновой кислоты в оливковом масле выражается в процентах. Лучшее оливковое масло содержит от 0,1 до 1 % олеиновой кислоты.

Время созревания плодов оливы зависит от сорта, но обычно они созревают в ноябре.

Когда плоды созревают, их цвет становится пурпурно-черным.

Если плоды собирают в сентябре-октябре, когда они еще зеленые, это называется «ранний сбор». При раннем сборе вкус оливок становится более насыщенным и вкусным.

В нашей стране оливковое масло обычно получают путем смешивания 1 кг горячей воды с 1 кг оливок (3 фазы).

Если этот процесс происходит без смешивания горячей воды и при температуре ниже 27 градусов, то такой двухфазный процесс называется холодным прессованием.

Наиболее важным моментом, который следует учитывать при холодном прессовании, является отсутствие мгновенного повышения температуры в дробилке. В дробилке может происходить мгновенное повышение температуры, которое очень трудно обнаружить при измерении температуры, и эта чрезмерная температура приводит к потере аромата и фенола в масле.

Главные враги оливкового масла - тепло, свет и температура.

Поэтому, чтобы масло долго хранилось и сохраняло свою питательную ценность, в идеале его следует хранить в стеклянной бутылке темного цвета, при температуре около 13-18 градусов и в защищенном от света месте.

Одни из самых важных антиоксидантов, встречающихся в природе, содержатся в оливковом масле. Только производными молекул олеуропеина и лигстроида являются десятки антиоксидантных молекул. Поэтому при измерении содержания полифенолов было бы правильно определять общее количество фенолов.

Для этого в образец масла добавляют вещество, меняющее цвет при реакции с антиоксидантом, и измеряют темноту цвета по спектру. Результаты этого теста сравниваются с гидроксититоролом и приводятся в мг антиоксиданта/кг масла.

Общие свойства антиоксидантов в оливковом масле позволяют отличить их от других веществ. Когда образец оливкового масла пропускают через короткую хроматографическую колонку, молекулы антиоксидантов остаются в ней. Эти молекулы очищаются и концентрируются методом ВЭЖХ. Результат показывает, сколько антиоксидантного действия образца масла приходится на сильный олеуропеин и сколько на более слабые лигстроиды.

Более практичным методом измерения является ЯМР (ядерный магнитный резонанс). Хотя таким образом можно определить общее значение за несколько минут, это дорогой метод, и он не является предпочтительным для промышленности.

Идеальный срок потребления оливкового масла - один год. Масла с высоким содержанием фенолов следует употреблять не более двух лет.